Prof. Dr. Hildebrandt

Lebensmittel Prof. Hildebrandt

 

 

Allgemeine Bemerkungen:

 

Vergeßt die alte Schwarze Liste! Kann sicher von ätzend bis supernett alles sein, aber wer nicht?

Kurze, wirklich nicht schlimme Prüfung. Man kann sich auch locker nebenbei ein bißchen mit ihm unterhalten.

Alte schwarze Liste sagt: Angst vor der Prüfung nicht nötig und das stimmt!!!

Man bekommt zuerst eine Wurst, Schinken oder sonst so etwas und hat eine Stunde Zeit sich damit zu beschäftigen und Notizen zu machen. Kommt in dieser Stunde in der Regel auch nicht nach einem gucken!

Tip: Schreibt etwas leserlich, denn wenn die Prüfung gut war (auch noch Note3) könnt ihr die Prüfungsunterlagen abgeben statt einen Bericht zu schreiben.

Hat gemeint Bericht schreiben nur die Leute mit 4, zur Strafe. Dafür (O-Ton) muß aber auch keiner wiederkommen....

Dies hier ist die alte Liste etwas zusammengefaßt, da viel doppelt draufstand.

 

Literatur:

 

Kursskript, „Einführung in die Lebensmittelhygiene“(Sinell)

 

Vorbereitungszeit:

 

Man kann auch mit 2 Tagen eine 2 machen! Streßfreier ist auf jeden Fall 1-2 Tage mehr..Wirft auch einen Blick auf die Milchnote wenn schon gehabt.

 

Themen:

 

-         LMBG

-         LMBG § 17 Unterscheidung der Unterpunkte!

-         Unterschied gesundheitsschädlich zu nicht verkehrsfähig

-         Absterberate

-         BEFFE( welche Wurst besonders niedrige Werte, Gehalt in 1a Teewurst/ Schinkenpastete; Muß nicht heraufgesetzt werden um 1a zu erfüllen)

-         Biogene Amine( Vergiftungsbild, Entstehung)

-         Bombage

-         Botulinum- Kochung

-         Cl. Botulinum

-         D-, Z-, F- Wert

-         Eichgesetz

-         Erhitzung

-         Fettverderb

-         Fleisch- VO

-         Fremdeiweiß

-         Gefrierbrand

-         Gulasch( Leitsätze, Untersuchung, Kontaminationen..)

-         Vollkonserve, Halbkonserve, Tropenkonserve

-         Hackfleisch

-         Hackfleisch- VO!

-         Handelsklassen Geflügel und Eier

-         Fisch (Höchstmengen für Histamin, Hg..)

-         Katenrauch, Verderbniskeime, Besiedelung, Überleitung zu Herstellung und Gesetzen, Erreger, Intoxikation etc.

-         Keimnachweise, Verfahren, BU

-         Kennzeichnungs- VO

-         Lebensmitteldefinition

-         Leitsätze für Fisch, Wurst, Fleisch,

-         Unterschiede z, B. Brühwurst, Kochwurst( und Beispiele )

-         LM- Verpackung

-         NPS, Umrötung und gesetzliche Grundlagen

-         pH und aw- Wert

-         Gyros, Geschmetzeltes; fällt es unter die Hackfleischverordnung? Döner ja, Gyros nicht

-         Hackepeter, was ist das? Welche Hackfleischsorten gibt es? Welche Keime sind hier befürchtet?

-         Haltbarkeitsprüfung von Konserven

-         Höchstmengenbegrenzung für Schwermetalle

-         1a- Kennzeichnung

-         Zusatz von Betain zu Rohwurst zulässig?Nein, da nicht in Fleischverordnung aufgeführt. Nur in mitverzehrbaren Hüllen von Gelbwurst erlaubt

-         Kennzeichnungspflicht bei LM

-         Keimbesiedelung von Tropenkonserven

-         Koschfischerzeugnisse

-         Kommission des LM- Buches, wer sitzt drin und warum gibt es das?

-         Konservierungsstoffe, Genußsäuren

-         Lachsersatz, alles zu Fischen

-         Leitsätze, wer macht sie, was sind sie?

-         Listerien in LM(Krankheitsbild, wo..)

-         Fertigpackung

-         Listeriose, Botulismus, Cl.perfringens, St.aureus, Campylobacter

-         Bestrahlung, nach § 13 zugelassen; wann sinnvoll?

-         LMBG §8 Gesundheitsschädlichkeit muß bewiesen werden, Campylobacter in Geflügel nicht beanstanden, auch haftbar bei Privatfete (?)

-         Mettwurst. Welche Eigenschaften muß sie haben, damit sie nicht unter die Hackfleisch- VO föllt?

-         MHD

-         MPN- Untersuchung im Vergleich zu anderen BU (Most probable number)

-         Nach welchen Kriterien wird Fleisch beurteilt?

-         ONF (organisches Nicht- Fett)

-         §8 LMBG: Salmonellenkontaminierten Huhn ist nicht zu beanstanden, da bestimmungsgemäßer Gebrauch Erhitzung vorsieht, genaue Def. wissen

-         Pastete, Delikateß- und Schinkenpastete, Beffe- Gehalt

-         Phosphat, bei welchen LM und zu welchem Zweck eingesetzt?

-         Pökeln, Nitrosamine, was wird und darf gepökelt werden? Was passiert einem Kind wenn man es mit erwärmtem Spinat füttert? Es wird bei lebendigem Leib gepökelt..(Nitrat im Spinat, zu Nitrit reduziert u.s.w.)

-         Räuchern

-         Richtlinien für Wursterzeugnisse, sinngemäß

-         Rohwurstherstellung

-         Rote. Beete- Farbstoff in LM

-         Salmonellennachweis

-         Salmonellose, alles , auch in Verbindung mit Hackfleischverordung

-         Preisminderung auch Wertminderung?

-         Bockwurst als Currywurst unzulässig, da Bockwurst gepökelt

-         BU einer Gulaschkonserve( in Nährbouillon dezimale Verdünnungsreihe)

-         Bratwurst, was ist das?

-         Clostridien, alles

-         Def. Haltbarkeit, Haltbarmachung

-         Def. Kutterhilfsmittel

-         Def. Tropenkonserve

-         Def. und Anwendung von Tenderizern( Zartmacher )

-         Eier- VO: Eierprodukt- VO, vorbehandeltes Ei erkennt man an beschädigter Kutikula, Fuchsin- Färbung

-         Eier(VO, etc.)

-         Fisch- VO

-         Fischvergiftung

-         Fischdosen

-         Fremdeiweiße, was ist das, welche sind zugelassen ( Nachweis- serologisch)

-         Geflügelgesetze, Vermarktungsnormen, Handelsklassen- Vo

-         Roh-, Brüh-, Kochwurstherstellung

-         Salpeter, wo steht es und wann ist er zugelassen( Käse, FeVo)

-         Strrahlungsverordnung

-         Ssülze, Erzeugnisse in Aspik

-         Tabak und Kosmetika

-          Teilgerichte

-         Verkehrsauffassung

-         Anchosen

-         Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe

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