Hallo, ihr alle!!!

Ich hoffe, ich kann Euch mit den herausgearbeiteten Fragen etwas weiterhelfen. Die Fragen mit den roten Überschriften habe ich nur unvollständig oder gar nicht beantwortet, sie sind aber teilweise in den Gesetzen zu finden (z.B. die Kennzeichnung von Fleisch und Geflügelfleisch). Viele Antworten habe ich von anderen Studenten übernommen und selbst nicht so recht verstanden. Einiges ist auch mitten in der Nacht entstanden, daher bitte ich Euch, auf Fehler zu achten und diese gegebenenfalls zu korrigieren. Vielleicht könntet Ihr dann die überarbeiteten Versionen wieder an Olli´s Internet-Seite schicken, damit er den Fragenkatalog aktualisieren kann…

Viel Glück!!!
1.1. haltung

(1) Über Lebensmittel-liefernde Tiere potentiell übertragbare Zoonosen

8 anzeigepflichtige              7 meldepflichtige                                3 sonstige Zoonosen

Brucellose                            Campylobacteriose                             Sarkosporidien

Milzbrand                             Leptospirose                                       Trichinellose

MKS                                      Listeriose                                             Zystizerkose (Finnen)

Rotlauf                                  Ornithose

Rotz                                       Q-Fieber

Salmonellose                        Toxoplasmose

Tollwut                                 Yerseniose

Tuberkulose

(2) Was sind Technopathien? Geben Sie Beispiele für unterschiedliche Nutzungsgruppen

Technopathie: Eine durch Haltungsverfahren bedingte Erkrankung bzw. Verhaltensstörung.

Schwein:

- Schleimbeutelbildung (Bursa auxiliaris) durch einstreulose Haltung

Die Schleimbeutel entstehen meist im Bereich des Calcaneus am Sprunggelenk. Sie bilden sich in der Subkutis durch chronische Druckeinwirkung auf das BGW. ES enstehen flüssigkeitsgefülle Hohlräume, in die Fibrinauflagerungen und Granulationsgewebe hineinragen. Es kann zur Nekrose der darüberliegenden Haut, zu Infektionen und Fistelbildung kommen.

- Drucknekrosen im Karpal-, Fessel- oder Kronbereich

- Verbrennungen

Kommt vor allem bei Sauen vor, die sich unter eine zu niedrig hängende Infrarotlampe legen.

- Schwanzbeißen

Rind:

- Zwischenklauennekrose

Kommt vor allem bei Spaltenbodenhaltung, einstreuloser Schwemmentmistung, unhygienischen Stallverhältnissen und morastigen Weiden vor. Sie kann durch Fusobacterium necrophorum verkompliziert werden.

- Hornabriß

- Zitzenverletzung

- Dekubitus

- Ohrsaugen, Nabelsaugen der Kälber

Geflügel:

- Kannibalismus in der Intensivhaltung (Federpicken)

- Bursitis sternalis

- Kontaktdermatitis

(3) Zoonosen: Präventionsmaßnamen in der Tierhaltung (Geflügel - Schwein)

Allgemein besteht eine erhöhte Seuchengefahr bei Großtierbeständen. Wenn viele Tiere auf engem Raum gehalten werden, können eingedrungene Errger durch zahlreiche und schnelle Tierpassagen Virulenzsteigerungen erfahren (z.B. bei der Salmonelleninfektion in Kälbermastbeständen).

Schweinehaltungs-Hygiene-VO:

- große Schweinebestände werden in zwei Kategorien eingeteilt:            - über 700 Mastplätze         Kategorie I

               - über 1250 Mastplätze       Kategorie II

- für beide Kategorien gilt:- Betriebsanzeige bei der zuständigen Behörde

                                                               - Umkleideraum, Schutzkleidung

                                                               - Abgrenzung des Betriebs gegen Unbefugte

                                                               - Desinfektionseinrichtungen

                                                               - neue Tiere 3 Wochen in Quarantäne

                                                               - Raum für die Aufbewahrung toter Tiere

                                                               - Einrichtungen, für die Lagerung von Dung und Jauche (mind. 8 Wochen)

                                                               - Betriebsaufsicht durch TA

- für Kategorie II gilt außerdem:       - Betrieb einzäunen, Desinfektionseinrichtungen an den Ein- und Ausgängen

                                                               - Wege und Plätze befestigt und desinfizierbar

                                                               - Fahrzeugwaschplatz

                                                               - Kontrollbücher über Zu- und Abgänge, Todesfälle, tierärztliche US, AM

                                                               - Mindestlagerzeiten für Dung

allgemeine Maßnahmen im Geflügelbestand

- Trennung von sauberer und allgemein zugänglicher Seite

- Außenwände von Bewuchs freihalten

- für jedes Gebäude eigene Geräte und neue Schutzkleidung

- Rein-Raus-Verfahren, 7 Tage Stallruhe, Schadnagerbekämpfung, R & D

- Einstreu und Kot möglichst schnell entfernen oder kontrolliert lagern und kompostieren

- Zukauf aus den gleichen Betrieben, Schaffung von SPF-Herden hinsichtlich S. enteritidis & S. typhimurim

- Impfungen (S. enteritidis, S. typhimurium) ® gegen S. gallinarum & S. pullorum sind Impfungen verboten!

- Futter in geschlossenen Containern aufbewahren (Schutz vor Vögeln und Schadnagern), möglichst pelletieren

- Wasser sollte Trinkwasserqualität haben

- Begasung der Eier in der Brüterei, Personal der Brüterei darf keinen Kontakt zu anderem Geflügel haben

- Eintagsküken eine „kompetetive Flora“ verabreichen (beugt gegen Salmonellenbesiedelung vor)

Hühner-Salmonellen-VO:

- Zuchtbetrieb (über 250 Tiere)

- Brüterei (unter oder über 1000 Eier)

- alle Betriebe, die Hühner aufzüchten, müssen diese impfen

- betriebseigene Kontrollen des Zuchtbetriebs:

                - am ersten Tag Kükenwindel und Transporttote

                - in der 4. LW Sammelkotprobe aus 60 Einzelkotproben pro Gebäude

- betriebseigene Kontrollen der Brüterei:

                - alle 2 Wochen Untersuchung der Elterntiere oder Küken und Mekoniumsproben

                - alle 8 Wochen Untersuchung durch den Amts-TA

- Mitteilungspflicht

- amtliche US bei positivem Befund, Sperre

(4) Grundelemente eines Stallbuches

- konstante Daten:

                - Daten zur Infrastruktur:                   - Klima

                                                                              - Stalltechnik (Boden, Boxen, Beleuchtung, abgetrennte Zonen)

                                                                              - Fütterung

                                                                              - Tränken

                - Hygienevorsorge:                            - Baumaßnahmen

                                                                              - Reinigung und Desinfektion

                                                                              - Betreuung

                                                                              - Schädlingsbekämpfung

                - Ferkelerzeugung:                              - Charakteristika (Selbsterzeuger, Lieferanten)

                                                                              - Gesundheitsanforderungen an die Ferkel

                - Futtermittel                                        - hofeigen oder zugekauft

                                                                              - Qualitätskontrollen

- Daten zum Mastdurchgang:

                - Gesundheitskontrollen                    - Morbidität, Mortalität

                - Behandlungen

                - Impfungen

                - Mastdaten                                         - Zahl der eingestellten und aufgestallten Tiere

                                                                              - Mastendgewicht

                                                                              - tägliche Zunahme

(5) Organisation der Geflügelproduktion

Man unterscheidet:

a)   vertikales System, d.h. alle Phasen ( Brüterei, Aufzucht, Mast, Schlachtung ) in einer Hand

b)   semivertikales System: z.B.: Aufzucht und Mast in einer, Brüterei in anderer Hand

Zuchtunternehmen ( Lege- und Mastlinien )

¯

Vermehrungsbetriebe

¯

Brütereien

¯                                            ¯

Aufzuchtsbetrieb                       Mäster

¯                                            ¯

             Legehennenhalter     Schlachter

¯

Erzeugergemeinschaft

¯

Eierbänke

¯

Verkauf\Vertrieb

¯

Handel

¯

Verbraucher

Kurzmast 32-38 d

Langmast 42-48d ( nach 38d Herausnahme der kleineren Weiblichen Tiere, Weitermast der männlichen )

Haltungsformen:

Bodenhaltung:                                                                    Küken (1.-6.LW ) und Junghennen (6.-20.LW )

Käfighaltung ( Flach-, Stufen-, Etagenkäfige )              Legehennen (ab 20.LW )

Volieren-, Boden-, Freilandhaltung ( oder Kombis in versch. Alter )

Broilerhaltung:

- Einphasenhaltung

- überwiegend Tiefstreu (aber auch Lattenrost, Drahtgitter, selten Käfig )

Putenhaltung:

- in der Regel alles in einer Hand

- Ein- oder Mehrphasenhaltung

- Basiszucht          ® Großelterntiere ®Elterntiere \ Brüterei (i.d.R. KB)

® als Eintagsküken in Aufzuchtstation ® Schlachter ® Verkauf ® Verbraucher

Aufzucht               1. - 8. Woche Boden-, Käfighaltung

Babyputen            9. - 12.Woche ab hier Bodenhaltung ( Käfig ist nur bis 10. LW möglich )

Hennenmast         16. - 17. Woche

Hahnenmast         20. - 22. Woche

Entenhaltung:

- Ein-, oder Mehrphasenhaltung ( Tiefstreu, mit oder ohne Auslauf )

- 1. - 2. LW Käfige

- ab 3. LW Tiefstreu

- oder Freiland-, Freiwasserhaltung

Gänsehaltung:

- Ein- oder Mehrphasenhaltung (Tiefstreu)

- ab 9. bzw 16. LW Weideauslauf evtl. mit begrenztem Wasserauslauf

(6) Organisation der Schweineproduktion

Stufen der Schweineproduktion:

- Saugferkel

- Absatzferkel

- Mast oder Aufzucht von Zuchttieren

Produktionsformen:

- Betriebe mit geschlossenem System             ® Zucht und Mast an einem Standort

- Reproduktionsbetriebe                                   ® Erzeugung von Mastferkeln und Jungsauen zur Zuchtverwendung

- Ferkelaufzuchtsbetriebe                                  ® ziehen nach dem Absetzen auf, beliefern Mastbetriebe

- Mastbetriebe                                                    ® Vormast ab ca. 28 – 30 kg

               ® Endmast bis zu einem Schlachtgewicht von 113 – 125 kg

Die Zucht findet hauptsächlich im Süden Deutschlands statt, die Mast eher im Norden, dadurch entsteht ein regelrechter „Ferkeltourismus“.

biologische Leistungsdaten der Mast:

- Mastdauer                         ca. 100 – 120 Tage

- Æ tägliche Zunahme        ca. 850 g

- Verluste                              ca. 2 – 3 %

- Gesamtlebenszeit              ca. 190 Tage

(7) Unterscheiden Sie die folgenden Begriffe: Krankheit-Ausscheider-Bakteriämie-Septikämie-Infektion-

Zoonose-Seuche

Krankheit

Störung der normalen Funktion des Körpers und seiner Organe als Ergebnis verschiedener exogener Faktoren im Zusammenhang mit einer sich zeitweilig ändernden Anfälligkeit (Disposition) sowie der Reaktionseigentümlichkeit des Organismus (Konstitution).

Ausscheider

Individuen, die Krankheitserreger mit Sekreten und Exkreten ausscheiden.

Bakteriämie

Einbruch von Bakterien in die Blutbahn und somit in den ganzen Körer als Folge einer Erkrankung (VwVFlHG, Kap. III, 3.4.3.).

Septikämie („Blutvergiftung“)

Allgemeininfektion mit Krankheitserscheinungen, die infolge konstanter oder periodischer Aussaat von Mikroorganismen aus einem Herd in die Blutbahn auftreten.

Infektion

Übertragen, Haftenbleiben und Eindringen von MO in einen Makroorganismus und deren Vermehrung in ihm. Das Enstehen einer Infektionskrankheit wird bedingt von den infektiösen Eigenschaften des Erregers (Kontagiösität, Tenazität, Invasivität, Haftungsvermögen, Vermehrungsvermögen) und seinen pathogenen Eigenschaften. Entstehung und Verlauf hängen auch von der Abwehr- und Überwindungskraft (Immunität) des Makroorganismus ab.

Zoonose

Krankheiten und Infektionen, die auf natürliche Weise zwischen Wirbeltieren und Menschen übertragen werden.

Seuche

Seuchen sind gekennzeichnet durch eine deutliche Ausbreitungsfähigkeit, so dass der Tierhalter das Übergreifen der Infektion auf seine Tiere allein nicht ausreichend verhindern kann. Nicht jede Infektionskrankheit ist eine Seuche. Tierseuchen sind die nach § 1 des Tierseuchengesetzes genannten Infektions- und Invasionskrankheiten, die auf natürlichem Wege von oder auf die Tiere übertragen werden.

(8) Vektoren der Übertragung von Tierkrankheiten (Beispiele)

- belebte Vektoren

                - Mensch

                - andere Tiere (Hund, Katze, Schadnager, Vögel)

                - Insekten (Milben, Flöhe, Käfer etc.)

- unbelebte Vektoren

                - Stalleinrichtung

                - Futter, Wasser

                - Transportwagen, -käfige etc.

                - Geräte, Instrumente, Sperma, Medikamente (Kanülen etc.)

(9) Nennen Sie Faktoren in der Epidemiologie von Salmonellen beim Geflügel und Schwein

- Kontakt mit Ausscheidungen kranker Tiere oder gesunder Ausscheider

- mit Salmonellen verunreinigtes Wasser (Weidepflanzen nach Abwasserbewässerung, Überschwemmung)

- mit Salmonellen verunreinigtes Futter (Mischfuttermittel)

- infiziertes Sperma

- nach Salmonellen-Abort auch kontaminiertes Fruchtwasser, Nachgeburt, Lochien, Feten

- mangelhafte R & D, Schadnagerbekämpfung, Stallruhe

- mangelhafte Lagerung des Dungs, wasserdurchlässige Böden...

- Überbelegung der Stallungen, Zukauf von Tieren aus vielen verschiedenen Betrieben

1.2. transport

(10) Notwendige Ausstattung eines Tiertransporters

§ 7 Tierschutztransport-VO

- keine Verletzungsgefahr für die Tiere

- Schutz vor Witterung

- gesundheitsunschädliches Material

- hygienisch-technisch einwandfrei

- rutschfester Boden, ausreichende Einstreu

- ausreichende Belüftung

- Möglichkeiten für Trennwände, Anbindung

- leicht zu reinigen und desinfizieren

- Schienentransport: Einhufer anbinden

- Straßentransport: an sichtbarer Stelle Angabe des Raumangebots pro Tier

- mehrstöckige Fahrzeuge brauchen eine Vorrichtung zum schnellen Entladen der Tiere

- beim Transport in Behältnissen müssen diese vor Witterung geschützt sein und vor Verrutschen gesichert sein

- bei Vogeltransport länger als 12 Stunden muß Flüssigkeits- und Nahrrungsbedarf gesichtert sein

(11) Tiertransporte und Konsequenzen für Tier und Erzeugnis

- erhöhter Streß wirkt sich negativ auf die Fleischqualität aus (PSE)

- erhöhter Infektionsdruck

- Verletzungsgefahr

- Todesfälle beim Transport

- Verluste durch Hitzschlag

- Verluste durch mangelhafte Transporte (Nichteinhaltung von Ruhepausen und Fütterungszeiten)

- Hauterfrierungen bei Schweinen, die im Winter an der Außenwand liegen

- Infektion durch mangelnde R & D bei vorherigen Transporten

(12) Hygieneaspekte bei Tiertransporten

- große Strecken und ungenügende Versorgung führen zu Ermüdung, Streß und Tod (vor allem bei Schweinen)

- Salmonellenausscheider scheiden unter Streß vermehrt aus (durch erhöhte Darmmotilität?)

                ® erhöhtes Infektionsrisiko für die anderen Tiere

                - der Glukokortikoidspiegel steigt stressbedingt an:

® Immunsuppression, schlechte Immunlage im Darm, erhöhte Infektionsgefahr

® durch physiologische Darmabschilferung kommt es zu Mikroläsionen (Eintrittspforten!)

                - durch Ermüdung und Hunger werden Energiereserven im Muskel abgebaut

                               ® Laktatanreicherung, pH sinkt

                               ® bestimmte MO können sich in diesem Milieu besser vermehren

- bei Rindern oft Transport „kranker“ Tiere (ausgediente Milchkühe)

- Schweine sollten mindestens 6 Stunden vor Beginn des Transports nüchtern bleiben

- immer nur Tiere eines Betriebs transportieren, direkter Transport vom Betrieb zum Schlachthof

- Transporter muß so beschaffen sein, dass keine Einstreu, Dung oder sonstiges herausfallen kann

- gründliche R & D des Transportfahrzeugs, Kontrolle durch einen Amts-TA, Desinfektionskontrollbuch

- Einfuhr und Ausfuhr auf unreiner Seite

(13) Zu beachtende Einflussfaktoren auf das Wohlbefinden von Tieren im Transport

- möglichst geringe Belastung der Tiere vor dem Transport und beim Verladen

- keine Anwendung von elektrischen Treibhilfen, außer bei Rindern über 12 Monate / Schweinen über 4 Monate

- nicht hornlose und horntragende Rinder zusammen

- Geschlechtertrennung bei nicht kastrierten Tieren

- Artentrennung schon beim Verladen

- ausreichender Platz zum Hinlegen aller Tiere

- Belüftung mit Verschlussmöglichkeit

- Einhaltung der vorgegebenen Zeiten

- Kühe nach 15 Stunden melken

(14) Welche Phasen können beim Gesamtablauf des Transportes unterschieden werden?

- Vorbereitung in der Nacht vorher

- Beladen

- Fahrweise

- Entladen

- Zutrieb zum Betäuben

- Betäuben

- Schlachten

- Verladen:            - max. 15° Steig- und Neigungswinkel der Rampen (20° laut TSTransV)

- Seitenbegrenzung, damit die Tiere nicht rüberspringen oder abrutschen

- Querlatten auf der Verladerampe

- Ladefläche:         - pro Schwein ca. 0,5 m²

Geflügel

- Einfangen

- Einkäfigen

- Transport

- Abladen

- Einhängen ins Schlachtband

1.3.  Schlachtung und weitere be- und verarbeitungsabläufe

(15) Ablauf der Fleischgewinnung beim Geflügel

Schlachtband

- Einhängen ins Transportband

- Betäuben

- Entbluten durch Halsschnitt ® Schlachtband

- Brühen

- Entfedern (Rupfmaschine mit Gummifingern) ® Federn aus dem Schlachtraum entfernen

- Entfernen von Kopf

- Abtrennen der Ständer am Tarsalgelenk

Eviscerationsband (reine Seite)

- Lösen der Halswirbelsäule

- Ausnehmen

- Kloake umschneiden

- Körperhöhle öffnen

- Organe hervorlagern

- Trennen von Tierkörper und Organen (Herz, Magen, Leber)

- Entfernen der Halswirbelsäule und der Halsorgane

- Innen- und Außenwäscher

- Entfernen der Halshaut

Kühlband                            oder                                       Tauchkühler

(16) Ablauf der Fleischgewinnung bei Rindern

- Betäubung

- Registrierung des Schlachttiers

- aufhängen an einem Bein

- Blutentzug: Stich am Brusteingang, Hals median eröffnen, große Gefäße durchtrennen

- Hörner absetzen (Beil oder pneumotische Scheren)

- Unterfüße absetzen

- Tierkörper an der Achillissehne an Pendelhaken aufhängen

- Penis lösen / Euter absetzen

- Hautschnitt median am Körper

- After umschneiden, verschließen, umhüllen

- EFA-Enthäuter: nur BGW durchtrennen, Hautmuskel bleibt am Tier

- Kopf absetzen

- Rodding

- Kopfhaut bis zum Flotzmaul abziehen                                                                         ®kopf

- am Mundboden einschneiden, um Zunge herauszulösen

- Bauchhöhle eröffnen, Bauchorgane raus                                                                   ®milz, Leber

- Brustbein durchtrennen, Brustorgane raus                                                                               ®Geschlinge

- Tierkörper in zwei Hälften spalten

(17) Ablauf der Fleischgewinnung bei Schweinen

- Betäubung (1,5 Ampere für 10 Sekunden oder 80 % CO₂ für 70 Sekunden)

- Tod durch Blutentzug

- vor dem Brühen mit heißem Wasser abspritzen, damit die Tiere beim Brühen nicht reflektorisch einatmen

- Brühen bei 55-62 °C (Borsten lösen sich aus der Unterhaut, Klauenhorn löst sich)

                ® pro Stunde mindestens 20 % der Wassermenge austauschen!

- Entborsten (Kratzmaschinen oder Tauchtanks mit Kunstharz)

- Entfernen der Klauenschuhe

- Augen und Gehörgang herausschneiden

- Abflammen im Sengofen

- Peitschenwäscher (weiße Gummilaschen)

- Bauchhöhle öffnen, Schambein durchtrennen

- Penis und Nabelbeutel umschneiden, Penis heraustrennen, dabei den Nabelbeutel nicht verletzen

- After umschneiden, MDT ausschlachten

- Brustbein durchtrennen, Brustorgane entfernen                                       ®Geschlinge

- TK in zwei Hälften teilen

- Nieren aus den Kapseln lösen, Flomen lösen

- Rückenmark absaugen, Gehirn entfernen

(18) Hygieneaspekte in der Fleischgewinnung von Rind und diesbezügliche CCP

- Fellverschmutzung bei der Vorbereitung

- Entblutung: verschmutzte Stichstelle

- Vorenthäuten: Verletzung des laktierenden Euters, also Euter vor dem Enthäuten absetzen

- Kontakt von Felloberfläche und Fleisch durch einrollendes Fell: Verminderung durch gebogenes Hautmesser

- Sauber den Anus umschneiden, Darm und Blase mittels Gummiring und Plastiktüte abdichten

- beim Aufsägen des Brustbeins nicht in den Pansen schneiden

- Ausweiden: fehlerhaftes Rodding (Lösen und Abbinden des Ösophagus am Panseneingang mittels Gummiring)

- Kontamination durch Berührung des Tierkörpers mit der Hand (z.B. wenn das Band stoppt oder hakt)

- Kontamination durch Einstechen des Messers in den Tierkörper

- falsche Reihenfolge (Lymphknoten dürfen erst nach den Finnenschnitten angeschnitten werden!)

- Tierkörperspaltung: Bandsäge versprüht Keime

- Steribecken sollte 82 °C haben, das Messer muß 10 Sekunden drin stecken

- Transporthaken müssen gereinigt werden, dürfen nicht mit Öl oder sonstigem beschmutzt sein

- wenn die Tierkörperteile zu dicht beieinander hängen, wird das Abtrocknen und Abkühlen verlangsamt

(19) Bakteriologisches Profil in der Fleischgewinnung vom Schwein und diesbezügliche CCP

- Schweine vor dem Brühen reinigen

- kombinierte Brüh-Entborste-Maschinen

- das Entborsten hat Massageeffekt

- durch Wechsel von Druck / Unterdruck im Brustkorb dringt Brühwasser über Stichwunde, Lunge ein ® Brühwasserlunge

- Aufhängen: Verunreinigung durch Schmierfett oder Industrieöl (Haken täglich reinigen)

- Peitschenwäscher             - entfernt verkohlte Haarreste ® optische Sauberkeit, letzter Schritt der unreinen Seite

                - erhöht aber auch wieder den Keimgehalt (wenn Gummilaschen kontaminiert sind)

                                               ® regelmäßige Reinigung und Desinfektion der Gummilaschen

® turnusmäßiger Austausch der Laschen

® weiße Laschen verwenden

- Ringer (Rektumschneider): Kontaminationsgefahr durch Rektumschneider und Herausnahme der Eingeweide

- Kontaminationsgefahr durch Schmierbelag beim Sägen

® Säge häufig spülen

(20) Bakteriologisches Profil in der Fleischgewinnung vom Geflügel und diesbezügliche CCP

Salmonellen

- vertikale Übertragung von der Henne auf´s Ei

- horizontale Übertragung durch Recycling-Effekt (Boden-Tier-Boden)

- Betrieb:               - Begasung von Bruteiern ?

- Herkunft der Tiere?

- Wiederverwendung der Einstreu?

- Schlachthof:       - Brühtank             ® limitierende Barrierenfunktion

- Rupfer                 ® Hygieneschwachstelle

- Kühlen                ® Kreuzkontaminationsposisiton

allgemeine Hygiene

- Mikroflora reflektiert die technischen Impakte (kannst du mal Deutsch reden, du alter Sack???)

- mikrobiologische Differenzierung an den unterschiedlichen Positionen

Transporthygiene

- Käfigkreislauf (Herkunft, LKW, Käfigwäscher, Herkunft)

- Reinigung und Desinfektion von Käfigen und LKW

- Design der Käfige (Kanten, Böden)

(21) Maßnahmen gegen die Verbreitung von BSE-Agentien

- Eingruppierung der Mitgliedstaaten in unterschiedliche Risiko-Kategorien

                - Risiko extrem gering:                        Norwegen

                - Risiko vorhanden, aber gering:      Schweden, Finnland, Österreich

                - Risiko vorhanden:                            restliche Mitgliedsstaaten

                - Risiko groß:                                       England (einschließlich Nordirland), Portugal

- Entfernung bestimmter (Risiko-) Materialien aus der Lebensmittelkette

                - Schädel einschließlich Gehirn und Augen, Tonsillen, Rückenmark von allen über 12 Monate alten

Rindern, Schafen, Ziegen

                - Ileum von allen über 12 Monate alten Rindern

                - Milz von Schaf und Ziege

                - Schädelknochen von Rind, Schaf und Ziege nicht zur Gewinnung von Separatorenfleisch verwenden

                - wird das Risikomaterial nicht entfernt, so gilt das gesamte Tier als Risikomaterial

- Kennzeichnung

                - lebende Tiere mit 2 Ohrmarken (schwarze Schrift auf gelbem Grund)

                - Rindfleischetikettierung nach der 4. BSE-VO vom 23.3.2000

- Einfuhr von Rindfleisch aus England nur, wenn:

                - entbeint und alle anhängenden Gewebe (Nerven, Lymphgewebe) von der Muskulatur entfernt

                - nur aus durch BMG bekannt gemachten Betrieben

                - neben der nationalen Kennzeichnung XEL (auf jeder Stufe der Vermarktung)

(22) Herrichtung der Tierkörper (Großtiere, Geflügel, Kaninchen) in der Fleischgewinnung

Schweine:

- siehe Frage 17

Rinder:

- siehe Frage 16

Geflügel:

- siehe Frage 15

Kaninchen:

- Anlieferung in Käfigen

- Betäubung mechanisch oder mit Strom

- Entbluten

- Einhängen in das Band

- Vorenthäuten ( Hinterläufe, Bauchbereich )

- Abziehen des Fells

- Eröffnen der Körperhöhlen

- Entnahme der Organe

- Ablage der Organe auf separate Ablagen

- Entfernen der Unterfüße

- Umhängen an der Karkasse

- Luftkühlung auf 4°C

(23) Hygiene: Präventionsmaßnahmen in der Fleischgewinnung (Rind)

1. Haltung:                            - Beweidung, Gülle, Kompostierung

                                               - zu beachten: Rinder-Salmonellen-VO

2.   Transport:                      - erhöhte Gefahr der Salmonellenausscheidung durch Streß beim Transport

3.   Fleischgewinnung:       - in der Linie selber:

- Salmonellen im Laufe der Linie (beim Ausweiden)

                                               - mit Salmonellen kontaminiertes Rinderfell

- Mechanisierung in der Linie:

- manuelles Weiterschieben der TK

                                               - handwerkliche Ausführung: automatisierte Verfahren

                                               - Band: freihängend

- Endprodukt:

- mikrobiologische Gesamtkeimzahl

- Umfeld:

               - Wassereinsatz ( trimmen: spülen, Wasserdruck)

                                                               - Bandsäge

                                                               - Ablagen

                                                               - Handgerät ( Messer )

                                                               - Schutzkleidung

4.   Endpunktbehandlung:                 - „Dekontamination“

5.   Hygienekontrollen:       - CCP (Rinderband = Fleischuntersuchung)

(24) Hygiene: Präventionsmaßnahmen in der Fleischgewinnung (Schwein)

- Transport nach Herkunft getrennt (keine Übertragung pathogener Keime auf Nichtträger)

- Vorwäsche der Tiere (Verhinderung frühzeitiger Verschmutzung des Brühwassers)

- Vorwaschen der entbluteten Tiere (heißes Wasser vermeidet Läsionen)

- Brühen bei über 60 °C

- saubere Gummilaschen beim Peitschenwäscher

- Eviszeration (Verschluß des Rektums verhindert fäkale Verunreinigung)

- Messerwechsel, kein Kontakt der Schürze mit dem Fleisch

- Behandlung der Tierkörper (heißes Wasser, Chlor, kurzkettige organische Säuren)

(25) Hygiene: Präventionsmaßnahmen in der Fleischgewinnung (Geflügel)

- Transporthygiene (Käfigkreislauf, R & D von Käfigen und LKW, Design der Käfige)

- Salmonella-CCP (Brühtank, Rupfer, Kreuzkontamination beim Kühlen)

- allgemeine Hygiene, ständige mikrobiologische Kontrollen

- Innereien-Entnahme (von Hand oder maschinell)

- größere Eviszerationstrommel (ermöglicht höhere Bandgeschwindigkeit, erschwert aber Fleisch-US)

- Trennung von Tierkörper und Organen (verbessert den Hygienestatus des Tierkörpers)

(26) Nennen Sie Beispiele für die technische Weiterentwicklung in der Fleischgewinnung

Broiler-Schlachtung

- größere, nur hydraulisch bewegbare Käfige ® kein Werfen beim Abladen

- automatische „Umhänger“ zwischen den verschiedenen Bändern

- automatische Eviszeration (durch automatischen Löffel oder Unterdruck)

- Luft- oder Sprühkühlung statt Tauchkühlung (Gefahr der Kreuzkontamination!)

Schwein

- automatische Betäubung durch Restrainer oder CO₂-Karussell

- „automatische“ Treibgänge

- „Trichinenproben“-Post

(27) Postmortale Abläufe im Gewebe schlachtbarer Haustiere

Die postmortal ablaufende Fleischreifung wird vom vorhandenen Glykogengehalt der Muskulatur bestimmt. Körperlich trainierte, ausgeruhte, mit KH-reichem Futter gefütterte Tiere haben einen höheren Glykogengehalt.

Mit dem Entbluten hört die O₂-Zufuhr auf, das bei der Zellatmung gebildete H₂CO₃ wird nicht mehr abgeatmet. Dadurch kommt es zur Senkung es pHs, der wiederum zur Aktivierung eines Enzymsystems (ATP / KP) führt. Dabei wird Glykogen abgebaut, Laktat wird frei und der pH sinkt weiter. Der Abbau kommt zum Erliegen, wenn der Glykogenvorrat erschöpft ist oder wenn ein pH von 5,4 erreicht wird. Durch die Anhäufung von Laktat kommt es zur Fleischsäuerung und zur Bildung von Aromastoffen.

1.4. Kühlung

(28) In der Kühlung vorgeschriebene Grenztemperaturen – mikrobiologische Grundlagen

vorgeschriebene Grenztemperaturen

- Rind, Pferd                         in 36 Stunden                       auf 7 °C Kerntemperatur

- Schwein                              in 24 Stunden                       auf 7 °C Kerntemperatur

- Kaninchen, Geflügel         alsbald                                  auf 4 °C Kerntemperatur

- Nebenprodukte                                 alsbald                                  auf 3 °C Kerntemperatur

Einflüsse, die auf die MO im Fleisch einwirken:

- intrinsic factors (chemische Zusammensetzung, aw-Wert, pH, natürliche / zugesetzte antimikrobielle Faktoren)

- extrinsic factors (Bedingungen bei Lagerung und Transport)

- implicit factors (Antagonismus oder Synergismus der vorhandenen MO)

Einfluß der Gefriertemperaturen:

- Feuchtigkeitsentzug (Zellflüssigkeit kristallisiert aus) ® aw-Wert sinkt

- Stillstand der enzymatischen Aktivität

- unterschiedliche Beeinflussbarkeit der MO:

                ® psychrophil:                   -5      bis   +20 °C  Listeria monocytogenes, Yersenia enterocolitica

                ® psychrotroph:                -5      bis   +35 °C  Cl. botulinum Typ E

                ® mesophil:                         +5     bis   +47 °C  Pseudomonas

                ® thermophil:                      +40   bis   +90 °C

(29) Kühltransporte - Hygieneaspekte und Technik

FLHGV Anlage 2a

- Anforderungen an die Transportmittel

- Innenwände und andere Teile die mit Fleisch in Kontakt kommen müssen folgende Anforderungen erfüllen:

- glatt, leicht zu reinigen und desinfizieren

- korrosionsfest

- dürfen die organoleptischen Eigenschaften nicht beeinflussen

- dürfen keine gesundheitsschädlichen Stoffe abgeben

- Abdichtung, so daß keine Flüssigkeit austreten kann

- Vorrichtungen zum Schutz vor Staub und Insekten

- für Tierkörper, -hälften etc. und nicht verpacktes Fleisch (außer Gefrierfleisch) muß folgendes vorhanden sein:

- korrosionsfeste Aufhängevorrichtung, so daß das Fleisch Boden nicht berührt

- bei Flugweg nur korrosionsfeste Einrichtungen zum Verladen, Verstauen und Entladen

- andere Teilstücke hängend oder auf hygienisch einwandfreien Unterlagen

- keine anderen Erzeugnisse, die die einwandfreie Beschaffenheit gefährden könnten, im selben Transporter

- kein verpacktes mit unverpacktem Fleisch befördern

- Mägen nur gereinigt und gebrüht befördern

- Köpfe und Gliedmaßenenden nur im enthäuteten, gebrühten oder enthaarten Zustand

® steht auch in RL 64\433 Anlage 1

(30) Technik der Kühlung bei Geflügel

Tauchkühlung

- mit Scherbeneis gekühltes Wasserbad (2 °C), Wasser wird ständig erneuert

- evtl. mehrere Tauchbäder hintereinander, Tierkörper werden mit Förderschnecke hindurchtransportiert

- seit 1979 nur noch Tauchkühlung nach dem Gegenstromprinzip

- nur noch für Tiefkühlgeflügel zugelassen

- hygienisch bedenklich, da:             ® Broilerdarm vor allem in den ersten 5 LW mit Salmonellen besiedelt ist

               ® Organe bei der Entnahme reißen, Salmonellen gelangen ins Kühlwasser

               ® über Kühlwasser Kontamination anderer Broiler (Kreuzkontamination)

- besser Luftkühlung oder Luftsprühkühlung verwenden!

Luftkühlung

- verdunstende Feuchtigkeit, kein Wascheffekt

- keine Keimverringerung in der Kühlung, aber niedriger aw-Wert

Luftsprühkühlung

- Aerosolbildung (Luftkeimgehalt!), trotzdem verringerte Kreuzkontaminationsgefahr

- mangelnde Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten bei Mehrschichtbetrieb

Bei der Tauchkühlung und der Luftsprühkühlung nehmen die Tierkörper Wasser auf, dabei muß darauf geachtet werden, dass Geflügel höchstens 5% Fremdwasser enthalten darf!

(31) Technik der Kühlung bei Großtieren

Schnellkühlung

- Kerntemperatur 4 °C, relative Luftfeuchte 85 – 90 %, Luftgeschwindigkeit 1-5 Meter pro Sekunde

- Kühltunnel bzw. Kühlkammern

Vor Eintritt der Totenstarre darf die Temperatur nicht unter 10 °C sinken, da es sonst zu „cold shortening“ kommt: Die Muskelfasern verkürzen sich, das Fleisch wird zäh.

Schnellst- / Schockkühlung

- Durchlauftunnel mit -5 bis –8 °C und relativ hohe Luftfeuchtigkeit

                ® Abkühlung der Tierkörperoberfläche auf –1°C

                ® Unterbrechung nach 2 Stunden, bevor die Oberfläche gefriert

- danach bei 0 °C und 90 % relativer Luftfeuchte, bis eine Kerntemperatur von 4 °C erreicht ist

Kühllagerung

- bei -1 bis +2 °C, geringe Luftbewegung

- relativ hohe Luftfeuchte, da sonst die Tierkörperoberfläche zu stark austrocknet

Kühlraum

- niemals in einem Kühlraum durchgekühlte Tierkörper mit schlachtwarmen Tierkörpern mischen:

                ® Bildung von Wasserdampf

                ® Kondenswasserbildung an den kalten Wänden und Tierkörpern

                ® Wände und Tierkörper werden schmierig

Lagerzeiten

- beim Schwein muß nach 24 Stunden eine Kerntemperatur von 7 °C erreicht sein

- Lagerzeit bei Kühllagerung:            Schwein                2 Wochen

                                                               Rind                       3 Wochen

                                                               Geflügel                 1-2 Tage

1.5. Zerlegung und weiterer gang

(32) Zerlegung von Geflügel: Technik und Hygieneaspekte

- Reinigung und Desinfektion

- kurze Verweildauer im Zerlegebetrieb

- durchgehende Kühlung (bei Warmfleischzerlegung rasche Kühlung nach der Zerlegung)

- Fleischtemperatur: 4 °C

Zerlegung:

- Abtrennen von Brust, Schenkel, in Bedarfsfällen auch Flügel

- verbleibender Rest dient häufig der Gewinnung von Separatorenfleisch

® siehe auch GFlHV, Anlage 2, Kapitel V

(33) Zerlegung von Großtieren: Technik und Hygieneaspekte

FlHV, Anlage 2, Kapitel IV

- in Zerlegebetrieben max. 12 °C

- regelmäßige Hygienekontrolle (Tupfer- und Abspülproben)

- kein Überschreiten der Kern- und Oberflächentemperatur des Fleisches von 7 °C

allgemeines

- erste Zerlegungsschritte bereits im Schlachtprozeß

- die eigentliche Zerlegung findet in spezialisierten Zerlegeabteilungen oder Verarbeitungsbetrieben statt

- Zerlegung in Groß- oder Kleinteile, entbeint, entschwartet, entfettet und bedarfsmäßig zugeschnitten

- anschließend Feinzerlegung nach DLG-Schnittführung

Rind:

- mit Messer / Säge Grobzerlegung in Teilstücke, die mit der Hand getragen werden können

                ® pro Hälfte Vorder- und Hintergliedmaße und mindestens zwei Rumpfstücke

- Absetzen der Schulter vom Vorderviertel

- sogenanntes Schild: Kamm, Fehlrippe, Hochrippe, Spannrippe, Hinterviertel, Keule

Schwein:

- Kopf absetzen, Flomen entfernen

- Schulter und Schinken abtrennen

- Gewinnung von Kamm, Kotelett und Bauch

(34) Organisation und Hygiene im Zerlegebetrieb

- verbindliche Zerlegeplanung der Menge und Artikel

- laserstrahlgeführte Kreismesser (keine wassergekühlten Bandsägen)

- Wechsel der Zerlegemesser alle 2 Stunden

- Umdrehen / Wechseln der Schneidebretter 2-4 mal am Tag, nach dem Reinigen vollständig abtrocknen

- Kastenfördersystem (Behälter waschen, trocken und gekühlt bereitstellen)

- Reinigungsmöglichkeiten für Großbehäter und Paletten

- keine Berührung von Fleisch mit der Schürze beim Zerlegen und Transport

- kein Wasch- und Steribecken an jedem Arbeitsplatz, da es zur Aerosolbildung kommen kann

- zentrale Messerreinigung, zentraler Schleifraum

- gute Isolierung der wasserführenden Leitungen zur Vermeidung von Kondenswasserbildung

- glatte Wände und Fußböden, ausreichende Gefälle zur leichten Reinigung und Desinfektion

1.6. hygiene der umgebung

(35) Welche Möglichkeiten der Reinigung gibt es?

mechanische Reinigung

- mittels Schieber, Schaber

- mit Papiertuch abwischen

® sehr grobe Reinigungswirkung, Gefahr des Verschmierens, Verteilens

flüssige Reinigung mit Wasserstrahl

- kontinuierliche Verdünnung

- Fett wird aber oft nicht entfernt

Hochdruckreinigung mit dem „Kärcher“

- hohe Wassertemperaturen möglich, daher gute Ergebnisse

Dampfreinigung

- löst Schmutz an, dieser muß dann noch entfernt werden

- gewisse Desinfektionswirkung

chemische Reinigung

- Einsatz von Tensiden und ähnlichem

- besonders geeignet zur Fettablösung

(36) Ablauf der Reinigung und Desinfektion

® nach jedem Schlachtgang!!!

vorbereitende Maßnahmen

- wasserempfindliche Geräte abdecken (größte Schwachpunkte bei R & D!)

- Produktionsgüter entfernen

- evtl. Maschinendemontage

eigentliche R & D

1. Grobreinigung der Anlage

2. Vorspülen mit warmen Wasser (ca. 55 °C, 20 – 30 bar)

3. Einschäumen (Niederdruck)

4. Abspülen nach 15 bis 20 Minuten

5. Trocknen

6. Aufsprühen des Desinfektionsmittels

7. Abspülen nach 1 Stunde Einwirkzeit

8. Trocknen

9. mechanische Nacharbeitung der Geräte (Wartung)

10. bakteriologische Kontrollen

(37) Fehler in der Reinigung und Desinfektion

Personal

- mangelnde Sorgfalt / Motivation

- unklare Verantwortlichkeiten

- mangelnde Kenntnisse / Qualifikation

betriebliche Faktoren

- Fehlplanung für R & D (zu gering kalkulierte Zeit, ungenaue Pläne)

- keine oder falsche Überwachung der Hygiene (z.B. fehlende Checklisten, fehlende mikrobiologische Kontrolle)

Durchführung

- zu geringe Temperatur

- Fehldosierung der Wirkstoffe, falsche Wirkstoffe

- unsaubere Reinigungsgeräte

- zu lange Intervalle zwischen R & D

- zu geringes Spülen

- unsauberes Spülwasser

- zu geringe oder zu lange Einweichzeit (angetrocknetes Desinfektionsmittel)

- zu hohe Restfeuchtigkeit

- Resistenzbildung der Keime

- geringe Sorgfalt in Ecken und Kanten

(38) Systematik von Desinfektionsmitteln nach der Art ihrer Einwirkung und Stoffklasse

(Mittel für die Fleisch- und Lebensmittelhygiene)

1. Alkalien

- zum Beschicken von Desinfektionswannen vor oder in Schlachtbetrieben

- z.B. Natronlauge              

- pH-Werte über 11 führen bei Bakterien und Viren zu einem sogenannten pH-Scbock

                ® Freisetzung von OH^- Ionen = hydrolytische Einwirkung an den Erregermembranen

                ® Quellung und teilweise Auflösung von Eiweißbestandteilen = gute Tiefenwirkung

2. Alkohole

- zur Hautdesinfektion

- z.B. Ethanol, Isopropanol 50 - 90 %ig

- gute Lipidlöslichkeit (zerstört Membranen, z.B. behüllte Viren)

- Proteindenaturierung

3. organische Säuren

- z.B. Wasserstoffperoxid, Peressigsäure                      

- kurzfristig sehr breite antimikrobielle Wirkung (Bakterien, Viren, Sporenbildner)

- 0,2 – 0,4 %ig für 2 – 4 Minuten

- Freisetzung von O + Wirkung der organischen Säure + lokale Veränderung des pH (pH-Schock)

- Diffusion der Persäuren durch Membranen, Oxidation von Schwefelgruppen

4. Chlorverbindungen

- zur Oberflächendesinfektion

- z.B. Hypochlorid

- Oxidation von Enzymen ® intrazellulärer Eingriff in die Eiweißsynthese

- Reaktion mit Zellproteinen ® Beeinflussung der Erregerzellmembranen

(39) Bei Desinfektionsmitteln zu beachtende Eigenschaften

- möglichst schnelle Wirkung

- einfache Anwendung, unabhängig von Temperatur und pH

- unschädlich für Anwender (Achtung Phenol!)

- breites Wirkspektrum, sichere Abtötung, keine Resistenzbildung

- keine Rückstände, keine Beeinflussung der Fleischqualität

- keine Explosions- oder Brandgefahr (Alkohole!)

- kostengünstig

(40) Gerätetechnik: Einfluß auf die Hygiene des Schlachttierkörpers

- CCP´s im Warte- und Schlachtbereich (Peitschenwäscher, Säge etc.)

- Vermeidung für die R & D unzugänglicher Geräte

- Vermeidung von Ecken und Winkeln

- möglichst viele Schrägen für einen besseren Wasserablauf

- glatte Flächen, keine Fugen oder Unebenheiten

- korrosionsbeständige Materialien (Edelstahl, Kunststoff, Keramik, kein Holz!)

- leicht abnehmbare Abdeckungen

- dichte Türen und Verschlüsse

(41) Luft als Carrier von Mikroorganismen in Tierhaltung und Fleischgewinnung

- mögliche Verbreitung von Bakterien, Sporen, Viren, Pilzen über den Luftweg, aerogene Verbreitung

- bei großer Trockenheit Gefahr der Aufwirbelung von Staub

- bei Feuchte gute Lebensbedingungen für MO, Möglichkeit der Verbreitung über Aerosole

- optimal bei der Tierhaltung: frisches Klima, regulierte Luftfeuchte, gute Durchlüftung ohne Zug

- optimal bei der Fleischgewinnung: Luftzirkulation mittels Absauganlage / Filterung

(42) Wasser in der Gewinnung von Fleisch

- zur Reinigung (Flächen, Tiere, Hände, Schürzen- & Messerwaschanlage, Transporter)

- zum Brühen, Töten und Kühlen von Geflügel (Kreuzkontamination, Wasser als Vektor!)

- Steribecken

- Wasserverbrauch pro Schwein:     250 Liter

- Wasserverbrauch pro Rind:           400 Liter

Bei der Fleischgewinnung werden große Mengen an Trinkwasser verbraucht und es fallen dementsprechend große Mengen an Schutzwasser an, die aufbereitet werden müssen (Fettabscheidung, Abscheidung oder Inaktivierung von MO, Abscheidung von Blutbestandteilen).

(43) Hygiene von Oberflächen: zu beachtende Gesichtspunkte

- möglichst glatt, abriebfest, kratzunempfindlich, chemieresistent, korrosionsbeständig, lebensmitteltauglich

- möglichst leichte Neigung, damit Wasser besser abfließen kann

- möglichst keine Ecken, Winkel, Fugen, Unebenheiten

- verwendete Materialien: Edelstahl, Kunststoff, Keramikfliesen

(44) Der Mensch als Faktor in der Hygiene der Fleischgewinnung

Die EG-Schlachthöfe sind in der Regel gut kontrolliert, neben verschmutzt angelieferten Tieren ist heir der Mensch die Hauptfehlerquelle durch unterlassene Sorgfalt, Hygiene und mangelnde R & D!

Verantwortlichkeiten des Menschen:

- Grad der Verschmutzung

- Grad der Reinigung

- Abfallentsorgung, Abwasseraufbereitung

- Hygiene bei Tierhaltung, Transport, „Warteraum“, Schlachtband, Zerlegung, Weiterverarbeitung

Kontaminationsmöglichkeiten durch den Menschen:

- Krankheiten des Personals (Durchfälle, Cholera, Salmonellen, Paratyphus, Wunden, TBC, Scharlach ...)

- Anfassen der Tierkörper, Benutzen des Tierkörpers als „Messerablage“

- fehlerhafte Arbeitsabläufe (Euter muß vor dem Enthäuten entfernt werden, Rodding, Rektumschneider)

- unhygienische Arbeitskleidung, Messer, Geräte

- Hygieneverstöße (Arbeitskleidung, Kopfbedeckung, kein Schmuck, nicht Rauchen, Essen oder Trinken)

Infektionsschutzgesetz

§ 31:       Kranken, Krankheitsverdächtigen etc. kann die Ausübung bestimmter Tätigkeiten untersagt werden.

§ 42:       Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot für Personen, die an bestimmten Krankheiten leiden.

§ 43:       Bescheinigung vom Gesundheitsamt

(45) Hygieneinstallationen bei der Gewinnung von Fleisch

- Trennung von reiner und unreiner Seite

- Waschanlage, Desinfektionswanne für Transportfahrzeuge

- Handwaschbecken mit Warmwasser ohne manuelle Betätigung (Infrarot / Fotozelle)

- Schürzenduschen, Steribecken, Messerwaschanlage

- selbstreinigende Geräte (z.B. Sage mit Wasserspülung)

- Schleusen mit Desinfektionswanne, Schürzen- und Stiefelwaschanlagen

- räumliche Trennung von Anlieferung / Schlachtband / Nebenproduktverwertung / Zerlegung

(46) Welche Zoonoseerreger treten im Umfeld der LM-Gewinnung (von Tieren stammende LM) auf?

8 anzeigepflichtige              7 meldepflichtige                                3 sonstige Zoonosen

Brucellose                            Campylobacteriose                             Sarkosporidien

Milzbrand                             Leptospirose                                       Trichinellose

MKS                                      Listeriose                                             Zystizerkose (Finnen)

Rotlauf                                  Ornithose

Rotz                                       Q-Fieber                                               NCD

Salmonellose                        Toxoplasmose                                     Geflügelpest

Tollwut                                 Yerseniose                                           Botulismus

Tuberkulose                                                                                       Tetanus?

(47) Wie sollte ein Gerät hygienisch vertretbar konstruiert sein?

- leicht zu säubern und zu desinfizieren, glatte Oberfläche

- beständiges Material (chemieresistent, korrosionsbeständig)

- Abdeckungen einfach zu entfernen, damit das Gerät gekärchert werden kann

- fest und ohne Fugen mit Boden oder Wand verbunden oder genügend Abstand für R & D

- Behälter für Geflügel: besonders wasserdicht, korrosionsbeständig mit dicht schließenden Deckeln

- Geräte dürfen nur für das Gewinnen, Zubereiten und Behandeln von Fleisch verwendet werden

1.7. sekundärkreisläufe

(48) Für den menschlichen Genuß vorgesehene Nebenprodukte der Schlachtung, Vertriebsweg und

Verwertung

Definition: Frisches Fleisch geschlachteter Tiere, sorfern es nicht zum Tierkörper gehört, auch wenn es mit

diesem noch in natürlichem Zusammenhang steht (FlHV)

- Blut

- Kopf (außer Augen, Ohrenausschnitte, Mandeln)

- Schwanz

- Brusthöhlenorgane (außer verunreinigte Lungen)

- Bauchhöhlenorgane (außer Geschlechtsorgane, Dickdärme der Einhufer, ungereinigter Magen, Darm, Schlund)

- gereinigte, enthäutete bzw. enthaarte, enthornte Unterfüße

- enthäutete Euter (Rind), nichtlaktierende Gesäuge (Schwein)

- auf + 7 °C heruntergekühlte Häute

(49) Stufen der Abwasseraufbereitung

1. mechanische Abwasserbehandlung

                1. Sieb                                   ®                                           Siebgut

                2. Fettabscheider                 ®                                           Fette

                3. Ausgleichsbecken

                4. Flotation                           ®                                           Flotationsüberstand

2. aerobe Behandlung

- biologische Abwasserbehandlung

                - Tropfkörper (Abwasser durchrieselt Behälter mit Füllstoffen, auf denen sich MO ansiedeln)

                - Belebtschlammverfahren (Abbau der Wasserinhaltstoffe durch Bakterien, Pilze, Protozoen)

- natürliche Selbstreinigung durch Abwasserbodenbehandlung

- Bewässerung landwirtschaftlicher Nutzflächen

- in Boden und Wasser lebende Algen, MO, Pilze, Fische, Krebse und Schilf reinigen das Abwasser

(50) Wege untauglich beurteilter Tierkörper / Tierkörperteile

- möglichst rasche Trennung von „reiner“ Seite, zumindest Entfernung aus Schlacht- / Bearbeitungslinie

                ® Konfiskatetonne

- mit Einverständnis des Besitzers schnelle Beseitigung des untauglichen Tierkörpers in der TBA

                - Zerkleinerung auf eine Größe von höchstens 50 x 50 mm

                - Erhitzung bis zum Zerfall der Weichteile

                - anschließend mindestens 20 min bei 133 °C und 3 bar  erhitzen

                - ständiges Umrühren während des Vorgangs

- ausgenommen sind Blut, Borsten, Eier, Federn, Häute, Wolle, Horn ® echte Nebenprodukte

                ® Industrie

® Tierfutter (wenn frei von Tierseuchenerregern, Fleischvergiftern, tierischen Schmarotzern)

(51) Im Laufe der Gesamtbereitstellung von Tieren stammender LM (incl. Haltung) anfallende Abfälle

- Abwasser, Fäkalien, Dung, Gülle, Mist, Futterreste

- generell untaugliche Nebenprodukte (Augen, Hirn, Mandeln, Rückenmark, Ileum vom Rind, Klauen,

Ohrknorpel, Zähne, Knochen, Haare, innere Geschlechtsorgane, Milz vom Schaf)

- Geflügel: Federn, Ständer, Kopf, Lunge, Därme, Kloake, Geschlechtsteile

- verschmutzte Transportbehälter und Arbeitskleidung

(52) Nennen Sie die Primär- und Sekundärkreisläufe in der Produktion von Tieren stammender LM

- Primärkreislauf

                - Tötung des Tieres

                - Herrichtung des Tieres

- Sekundärkreislauf

                - Tiertransporter

                - Luft

                - Kompostierung (Gülle, Mist)

                - Abwasser

                - Wasser

                - Küchenabfälle

                - Transportbehälter

                - Schutzkleidung

                - LKW-Fleischtransport

(53) Nicht zum menschlichen Verzehr geeignete Tierkörperteile; was kommt in Frage?

- Geschlechtsorgane, Föten, Eihäute (mit Ausnahmen)

- Augen, Ohrausschnitte, Mandeln

- Schwein: Nabelbeutel, Gesäuge der Sauen, Stichstelle

- verunreinigte Lungen, Blut u.a.

- Dickdärme der Einhufer

- nicht gereinigte Schlünde, Mägen, Därme, Harnblasen und Häute

- nicht gereinigte, enthäutete, enthornte oder enthaarte Unterfüße

- nicht enthäutete Euter von Rindern

- Injektionsstellen

(54) Bedeutung von Gülle/Kompost in der Hygiene landwirtschaftlicher Tierhaltungen

- durch Massentierhaltung hoher Anfall an Fäkalien

- Mist und Dung sind kompostierbar ® Zersetzung durch MO zu Humus (nährstoffreich, spart Dünger)

- Gülle kann auf die Felder aufgetragen werden, da die Pflanzen einen hohen N-Bedarf haben

                ® Überdüngung vermeiden, da Gülle dann ins Grundwasser und damit in die Nahrungskette gelangt!

- Bio-Gas-Anlage ermöglicht Zersetzung und Energiegewinnung

Wenn bei der Tierhaltung nicht auf eine kontinuierliche Entfernung der Fäkalien geachtet wird, steigt das Erkrankungsrisiko durch Enterobakterien (E.coli, Salmonellen), außerdem kommt es durch die erhöhte Feuchtigkeit und Verschmutzung zu Erkrankungen der Klauen und der Haut.

(55) Hygiene der Rohstoffe tierischer Herkunft

- Fleisch soll gekühlt werden bei 4 °C bzw. 7 °C

- Schutz vor sekundärer Kontamination

- beschlagnahmtes und taugliches Fleisch getrennt aufbewahren

- Fleisch nach Tierarten getrennt aufbewahren

- kein Kontakt zu Wänden oder Boden

- nach Möglichkeit nicht mit der Hand schieben

- Nebenprodukte kühlen

- Felle sollen gesalzen und /oder gegerbt werden

(56) Abläufe in einer Tierkörperbeseitigungsanlage

Tierkörperbeseitigungsgesetz / Tierkörperbeseitigungsanlangen-VO

- keine Beeinträchtigung der Gesundheit von Mensch und Tier

- keine Verunreinigung von Boden, Gewässer, Luft und Futtermitteln durch Krankheitserreger / toxische Stoffe

- Anlieferung in geschlossenen Fahrzeugen

- Abhäuten, Zerlegen, Zerkleinern des Materials (50 x 50 mm)

- Sterilisieren (gespannter Dampf 3 bar, 133 °C, 20 Minuten)

- Entfetten (mechanisch oder mit Lösungsmitteln)

- Trocknen auf ca. 5% Wassergehalt

- Vermahlen zu Tiermehl, Knochenmehl

Eine andere Möglichkeit ist das Verbrennen der Tierkörper ® BSE, MKS in England

(57) Potentielle Risiken durch Einbeziehung von Sekundärkreisläufen in die Lebensmittelproduktion

Luft

- Keime zirkulieren durch den Schlachthof, vor allem bei Lüftung

- Kontamination der Flächen, Geräte, Lebensmittel

® Filter, Türen

Wasser

- darauf achten, dass kontaminiertes Wasser sofort in den Abfluß läuft und keine sauberen Flächen kontaminiert

® Fettabscheider, Rohrleitungen regelmäßig prüfen

Mist, Gülle

- Schleuse zwischen Stall und Schlachthof

- Kompostierung in genügender Entfernung

Transportbehälter und –fahrzeuge

- Reinigung und Desinfektion

Schutzkleidung

- täglich frisch, Reinigung

2.1. tierschutz

(58) Wie und wo kann der Transport von Tieren überwacht werden?

- Kontrolle während des Transports

- Führen von Fahrtenbüchern und Benutzen von Fahrtenschreibern

- Untersuchung der Tiere vor und nach dem Transport

§ 10 Tierschutztransport-VO

- Transporterklärung ist mitzuführen              - Herkunft und Eigentümer der Tiere

                                                                              - Versandort, Bestimmungsort

                                                                              - Tag und Uhrzeit des Verladebeginns

§ 11 Erlaubnis und Registrierung

- gewerbliche Beförderer brauchen Erlaubnis der zuständigen Behörde

- bei Antrag folgende Angaben:                      - Name und Anschrift des Beförderers

                                                                              - Art der Wirbeltiere, die transportiert werden sollen

                                                                              - Angaben über das Fahrzeug (Kennzeichen, Ladefläche etc.)

- Erlaubnis wird erteilt, wenn die Person zuverlässig und das Fahrzeug geeignet ist

§ 33 a grenzüberschreitender Transport

- Ausfuhr nur über bestimmte Überwachungsstellen

- Ausfuhr von Nutztieren nur über Zollstellen mit zugeordneten Grenzkontrollstellen

- werden vom BML bekanntgegeben

- mindestens einen Tag vorher voraussichtliche Ankunft und Art & Zahl der Tiere anmelden

(59) An die Tierhaltung zu knüpfende Bedingungen (Tierschutzgesichtspunkte)

Tierschutzgesetz

§ 1          Verantwortung des Menschen für das Tier als Mitgeschöpf

                Schutz vor Schmerzen, Leiden und Schäden

§ 2          artgerechte, angemessene Haltung des Tieres

§ 2a        Transport von Tieren

§ 4a        Schlachten von warmblütigen Tieren nur nach Betäubung

- artgerechte Haltung (Futter, Unterbringung, Bewegung)

- Hygiene, Schutz vor Infektions-KH (Impfung etc.)

- schmerzlose Tötung

(60) Betäubung: was ist zugelassen? Sachliche Grundlagen der Betäubung

Tierschutzschlacht-VO

Allgemeiner Grundsatz: Die Tiere sind so zu betreuen, ruhigzustellen, zu betäuben, zu schlachten oder zu töten, dass bei ihnen nicht mehr als unvermeidbare Aufregung, Schmerzen, Leiden oder Schäden verursacht werden. Ziel ist ein rasches und wirksames Betäuben und Schlachten oder Töten.

§ 12 Ruhigstellen warmblütiger Tiere

Es ist verboten, Tiere ohne vorherige Betäubung aufzuhängen. Das gilt nicht für Hausgeflügel, wenn die Betäubung spätestens 3 Minuten nach dem Aufhängen erfolgt. Elektrische Betäubungsgeräte dürfen nicht dazu verwendet werden, Tiere ruhigzustellen oder zu Bewegungen zu veranlassen.

§ 13 Betäuben, Schlachten und Töten

Tiere sind so zu betäuben, dass sie schnell und unter Vermeidung von Schmerzen oder Leiden in einen bis zum Tod anhaltenden Zustand der Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit versetzt werden. Wirbeltiere dürfen nur nach Maßgabe der Anlage 3 betäubt oder getötet werden.

zugelassene Verfahren nach Anlage 3

- grundsätzlich ist die Betäubung vor der Schlachtung vorgeschrieben

- Ausnahmen:

®Geflügel, wenn gewährleistet ist, dass der Kopf im Bruchteil einer Sekunde abgetrennt ist

® rituelle Schlachtungen, z.B. Schächten (Grundrecht „Religionsfreiheit“ steht über Tierschutzgesetz)

§ 4a des Tierschutzgesetzes: Schlachten von warmblütigen Tieren nur nach Betäubung

(61) CO2-Betäubung: Ablauf und Problembereiche

Gasanästhesie, das Gas führt über eine schnelle und starke Ansäuerung des Blutes zur Narkose. Es kommt zur Atemlähmung und zum Kreislaufstillstand, der Tod tritt durch Sauerstoffmangel ein.

Ablauf

- Geräte: Gondeln in CO₂-Gruben (Paternoster-Prinzip)

- Bedingungen:  mindestens 70 sec Verbleibezeit, mindestens 80 % CO₂-Gehalt

Probleme

- Exzitation, Streß, Angst, evtl. Schmerz bis zum Eintritt der Betäubung

- durch Streß atmen die Tiere schnell und flach ® es wird nicht genügend CO₂ eingeatmet

- zeitlimitierender Faktor ® es können keine höheren Schlachtleistungen pro Stunde erzielt werden

(62) elektrische Betäubung: Ablauf und Problembereiche

Elektroschock unterbricht die koordinierte Aktion der Herzmuskelfasern, es kommt zum Herzflimmern mit anschließendem Herzstillstand und cerebraler Hypoxie. Zur Betäubung werden die Elektroden beidseits am Ohrgrund angelegt, dadurch erfolgt ein Stromfluß durchs Gehirn (eleptiformer Anfall), der zur Bewusstlosigkeit führt.

Ablauf

- Handgeräte (mindestens 250 Volt –1,5 Ampere – 10 sec, Ansatz beidseits am Ohrgrund)

- automatisch: Restrainer (Tiere werden im V-förmigen Band angeliefert, dann 400 – 700 Volt)

Bedingungen für tierschutzgerechte elektrische Betäubung von Schweinen:

- Tiere vor der Betäubung mit Wasser benetzen

- Zange so platzieren, dass das Gehirn zwischen den Elektroden liegt

- enger Kontakt zwischen Elektode und Haut ® mindestens 1,3 Ampere in der 1. Sekunde

- regelmäßige Wartung, Ersatzgerät muß vorhanden sein

- Sachkunde und Sachkundenachweis des Personals

Probleme

- Immobilisation wird mit Empfindungslosigkeit gleichgesetzt (keine Abwehrreaktionen mehr möglich)!

- Stromstärke ist abhängig vom Widerstand, daher Schweine vorher mit Wasser berieseln!

- Zangenbetäubung:                          - fehlende Fixationsmöglichkeiten in den Betäubungsbuchten

                                                               - falsches Ansetzen der Zangen

                                                               - verschmutzte Zangen leiten schlechter

- Restrainer:                                         - Fehlbetäubung bei Kümmerern

- Führung der Treibgänge:                                - Sichtverbindungen zu anderen Tieren ® Fluchtreaktionen, Ablenkung

                                                               - größere Gefälle vermeiden, da Schweine ungern bergab gehen

                                                               - Wasserlachenbildung führt zum Erschrecken durch Lichtreflexe

(63) Bolzenschuß-Betäubung: Ablauf und Problembereiche

Lebenswichtige Zentren im Gehirn werden mechanisch zerstört. Das Tier wird schlagartig bewusstlos (Druckerhöhung, schwere Gehirnerschütterung, Niederstürzen, Muskelkrämpfe). Eigenaktivität von Rückenmark und Muskulatur, da hemmende Einflüsse des ZNS wegfallen.

Ablauf

- generell: gedachte kreuzende Linien zwischen Augenhöhlen und Hörnern

- in der Mitte des Kreuzes Gerät ansetzen, zerstört Stammhirn

Probleme

- mangelhafte Fixation des Tieres

- defektes Gerät (zu geringe Geschwindigkeit des Bolzens)

- Schuß an falscher Stelle

- der Größe des Tieres nicht angepasste Patrone

- Verschmutzung an der Bolzenaustrittsstelle

- es soll nur 1 Minute zwischen Bolzenschuß und Blutentzug liegen, diese Zeit ist in der Praxis oft länger!

- Gehirnteile werden mit dem Blut im Körper verteilt (BSE!)

2.2. Tierkrankheiten

(64) Faktoren in der Tierhaltung, die bei der Verbreitung von Krankheiten eine präventive Wirkung

haben können

- Nichteinhalten der Quarantäne bei neu zugekauften Tieren

- mangelnde R & D

- schlechtes Stallklima (Staub, Temperatur, Be- und Entlüftung, Licht)

- Crowding

- keine artgerechte Tierhaltung

- Futterqualität, Tier-Freßplatz-Verhältnis

Beispiel Schwein:

Temperatur                           Kurzfristige Abkühlung oder Zugluft bewirkt Kältestreß und führt zu Atemwegserkrankungen. Temperaturschwankungen von 3 °C innerhalb von 24 Stunden sind sehr belastend. Neugeborene Ferkel reagieren auf Abkühlung mit Hypothermie und verenden im hypoglykämischen Koma.

Luftgeschwindigkeit           Luftbewegungen sind wichtig, sollen aber nicht als Zugluft zu spüren sein, da dabei Wärmeverluste entstehen. Optimal sind Luftbewegungen von 0,1 – 0,2 m/sec

Luftbestandteile                  Bei mangelnder Frischluftzufuhr sammeln sich folgende schädigende Bestandteile an: CO₂, Kohlenmonoxid, Ammoniak, Schwefelwasserstoff, Staub (Vektor von Keimen!)

Luftfeuchtigkeit                   Eine Luftfeuchte unter 40% führt zum Austrocknen der Schleimhäute der Atemwege. Es kommt zu Reizhusten und verminderter Futteraufnahme. Eine zu hohe Luftfeuchte über 85 % fördert die Ausbreitung von Infektionen durch mangelhafte Trocknung verschmutzter Liegeflächen oder Kondenswasserbildung auf der Einstreu.

Ammoniak                            Ammoniak entsteht durch bakteriellen Abbau von Harnstoff und führt zur Reizung der Konjunktiven und der Schleimhäute der Atemwege. Durch Zilienlähmung wird die Erregerclearance verringert.

Einstreu                                 Dient der Wärmedämmung, als Unterlage, Beschäftigung und saugt Harn auf, sie ist allerdings oft mit Parasiten und Erregern kontaminiert.

Spaltenböden                       Klauenschäden

(65) Umstände, die hinsichtlich des Auftretens von Tierkrankheiten vermieden werden sollten

- Erregereinschleppung verhindern (infizierte, kranke Tiere, tote Vektoren)

- Quarantäne bei neu zugekauften Tieren

- Zukauf von Tieren möglichst aus demselben Bestand

- Desinfektion von Personen, Fahrzeugen, Geräten

- Tierkörperbeseitigung

- Krankenisolierung

- Abproduktbeseitigung

- Entwesung

- Vermeidung immunsuppressiver Haltungsbedingungen

- integrierte Bestandskontrolle mit Leistungs- und Gesundheitskontrollen

- Schadnager- und Insektenbekämpfung

(66)  Nennen Sie Tierkrankheiten, die durch Haltungsbedingungen beeinflussbar sind

- Erkrankungen des Respirationstrakts (Stallklima, allgemeiner Infektionsdruck, Streß)

- Technopathien (Erkrankungen, die durch Einrichtungen des Stalls verursacht werden)

- Parasitosen (mangelnde Hygiene, mangelnde Prophylaxe)

- Erkrankungen des MDT (Salmonellose bei mangelnder Hygiene, Crowding, plötzliche Futterumstellung)

- Mastitiden (falsche Melktechnik, verletzungsträchtige Stalleinrichtung)

- Stoffwechselstörungen durch falsche Fütterung (Ketose, Azidose)

(67) Was sind Resistenzen und wie werden sie übertragen?

Definition „Infektionsresistenz“

Angeborener artspezifischer Zustand der Unempfänglichkeit eines Organismus für einen bestimmten Krankheitserreger, beruht jedoch nicht auf der Anwesenheit von AK! Wichtig sind Inhibine wie Komplement, Lysozym, Makrophagen, Interferon.

Natürliche (primäre) oder erworbene (sekundäre) Unempfindlichkeit eines Erregers gegenüber einem AM oder Bakteriophagen.

Bei der natürlichen Resistenz spricht der Erreger auf bestimmte AM nicht an, egal ob vorher schon ein Kontakt stattgefunden hat oder nicht. Dem Bakterium kann z.B. der Angriffspunkt des AM fehlen (gram (-) Bakterien sind gegen Benzylpenicillin resistent).

Die erworbene Resistenz entwickelt sich spontant durch Auftreten eines nicht-empfindlichen Mutanten oder durch Selektion natürlich vorhandener nicht-empfindlicher Individuen.

Übertragbare Resistenzen sind auf Plasmiden lokalisiert und können direkt von einem Bakterium auf das nächste übertagen werden. Die Plasmide werden durch Konjugation, Transduktion (Bakteriophagen) oder Transformation (DNA-Transfer nach Auflösung einer Zelle) übertragen werden. Salmonellen können z.B. ihre Mehrfachresistenzen an E. coli weitergeben. Man unterscheidet schnelle Einschritt-Resistenzen (z.B. Streptomycin) und langwierige Mehrschritt-Resistenzen (mehrere nacheinander stattfindende Mutationen, z.B. bei b-Laktam-AB).

(68) Epidemiologie der Resistenzen

- Behandlung ohne Antibiogramm

- zu geringe Dosierung des AM

- zu kurze Dauer der Behandlung

- kein turnusmäßiger Wechsel der AM (Hospitalismus in Kliniken!)

- AM-Rückstände in Lebensmitteln

- Desinfektionsmittel-Rückstände nach R & D

(69) Welche Tierseuchen sind Zoonosen?

anzeigepflichtig                   meldepflichtig                                      sonstige Zoonosen

Brucellose                            Campylobacteriose                             Sarkosporidien

Milzbrand                             Leptospirose                                       Trichinose

MKS                                      Listeriose                                             Zystizerkose

Rotlauf                                  Ornithose

Rotz                                       Q-Fieber

Salmonellose                        Toxoplasmose

Tollwut                                 Yerseniose

Tuberkulose

2.3. Qualitätsmerkmale

(70) Wie kann die Qualität von Fleisch geprüft werden?

pH-Wert-Messung:

- Messung der Spannung zwischen pH-Meßelektrode und einer Bezugselektrode

- Messung in der Mitte des Muskels, nur gut ausgeblutetes, schieres Fleisch verwenden!

® normal: nach 24 Stunden 5,5 bis 5,8

                ® PSE-Fleisch: nach einer Stunde bereits Werte unter 5,8, nach 24 Stunden wieder normale Werte

                ® DFD-Fleisch: End-pH liegt zwischen 6,2 und 7,0

Feststellung des Ausblutungsgrades von Schlachttierkörpern:

                - Filterpapier-Kompressionsmethode

                - Filterpapiermethode

                - Auslaugprobe

                ® genauere Methodik siehe Laborkursunterlagen!

Bestimmung der auspreßbaren Gewebsflüssigkeit ais Muskelproben mit der Filterpapierpressmethode:

Gelbfärbung des Fleisches:

                - Ikterus, b-Karotine?

                - Ether-Alkohol-Probe

                - Ikterus-Nachweis mit Testreagenz

Sensorische Untersuchung auf Geruchs- und Geschmacksabweichungen:

- Kochprobe der Muskulatur

- Ausschmelzprobe für Fettgewebe

Gesamtkeimzahl

                - Pseudomonas, Enterobakterien, Mikrokokken, Laktobazillen, Streptokokken

                - Indiz für die Haltbarkeit

(71) Was ist Fleischqualität?

® Summe aller Gebrauchswerteigenschaften (ernährungsphysiologisch, genusswertbestimmend)

Fleischqualität

Bestimmte Merkmale von Fleisch und Fleischprodukten, die den Genusswert des Lebensmittels definieren, die aber auch die Gesundheit des Verbrauchers nicht schädigen, wenn sie nicht vorhanden sind (z.B. Farbe, Geruch, Geschmack, Wassergehalt, chemische Zusammensetzung, Konsistenz, Zurichtung).

Markenfleisch

- Unverwechselbarkeit und gleichbleibende Eigenschaften

- Standardisierung einer bekannten Qualität

Qualitätsfleisch

- zwingende und nachvollziehbare Eckdaten oberhalb des Durchschnitts

- hochwertiges Produkt mit konstanter Spitzenqualität, die sich vom üblichen Angebot abhebt

- enthält zusätzlich positive, erfassbare, nachvollziehbare Eigenschaften

- geschlossenes, streng kontrolliertes System von der Zucht bis zum Endverbraucher

(72) Einflussfaktoren auf die Fleischqualität (Tierhaltung)

- Genetik

- Gesundheit (Technopathien, Askariden, Kümmerer, Endocarditis, Infektions-KH, Organveränderungen)

- Fütterung

Das Schwein ist aufgrund seiner Umzüchtung prädispositioniert für Myopathien. Der Fettanteil wurde reduziert und die Gewebsstruktur der Muskulatur verändert. Die Muskulatur von Rücken und Schinken enthalten bis zu 70 % Fasern des weißen Typs, diese Fasern haben einen großen Durchmesser, so dass die Sauerstoffdiffusion zu den Mitos erschwert wird. Die Fasern enthalten zwar viel Glycogen und Myofibrillen, aber zu wenige Mitos. Sauerstoffmangel und Mito-Mangel führen dazu, dass der Energiebedarf besonders in Stresssituationen über die anaerobe Glycolyse gedeckt werden muß, was zu einer metabolischen Laktatazidose führt. Folge sind eine akute Herzinsuffizienz und ein kardiogener Schock (Belastungsmyopathie).

® latente Belastungsmyopathie:     PSE- oder DFD-Fleisch

® akute Belastungsmyopathie:       Kreislaufversagen bei Belastung (Transport)

® akute Rückenmuskelnekrose

Die roten Muskelfasern haben einen kleineren Durchmesser, weniger Myofibrillen, aber mehr Mitos. Sie sind vor allem beim Wildschwein vertreten (60 % rote Fasern). Bei diesen Muskelfasern ist der Energiebedarf gedeckt, Myopathien kommen hier eher fütterungsbedingt vor (Vitamin E / Selen-Mangel, Ionophor-AB-Vergiftung).

(73) Einflussfaktoren auf die Fleischqualität (Transport und Schlachtung)

PSE-Fleisch

Durch den Schlachtvorgang wird eine postmortale Manifestation der latenten Belastungsmyopathie ausgelöst. Starke Erregung vor dem Schlachten, Muskelexzitation beim Betäuben sowie der Blutentzug bewirken eine verstärkte anaerobe Glykolyse. Durch Störung des intrazellulären Kalziumtransports kommt es postmortal zu weiteren Muskelkontraktionen und damit zur weiteren Laktatanreicherung. Es kommt zum Abfall des pH´s und zur Steigerung der Temperatur in der Muskulatur (1 Stunde nach dem Schlachten pH unter 5,6 und 40 °C). Dadurch denaturieren Muskelproteine, das Fleisch wird blaß und wässrig.

DFD-Fleisch

Diese Veränderung kommt zustande, wenn Schweine einige Stunden nach einer langanhaltenden, erschöpfenden Belastung geschlachtet werden. Dabei wird das Glycogen schon vor dem Tod verbraucht, dementsprechend kann postmortal keine Fleischreifung (Säuerung durch Laktatanreicherung) mehr stattfinden. Das Fleisch weist niedrige Laktatgehalte und einen relativ hohen pH auf.

(74) Beschreiben Sie die Beschaffenheit von Frischfleisch am Beispiel Rind und Schwein

Fleischmikroflora:

- Oberflächenmikroflora     - entsteht zwangsläufig beim Schlachtprozeß

- läßt sich nicht vollständig vermeiden

- überwiegend aerobe Mikroflora

- Tiefenmikroflora                - innerer Keimgehalt, primärer Keimgehalt

- liegt vor, wenn kranke Tiere zur Fleischgewinnung genutzt wurden

- normaler Weise ist das Innere der Muskulatur keimfrei

- auch bei transportgestressten Tieren möglich ( Störung der Darm-Leber-Schranke)

Ursachen der Kontamination:

- Mikroflora des Tieres (Haut, Klauen, Fell, MDT etc.), meist strikt anaerob, stirbt auf der Fleischoberfläche ab

- Mikroflora des Betriebes

- Mikroflora des Personals

gram (-) Bakterien:

- oxidasenegativ:                 Enterobacteriaceae, Acinetobacter

- oxidasepositiv:                  Pseudomonas, Moraxella, Aeromonas

aerobe gram (+) Bakterien:

- katalasenegativ:                Lactobacillus, Streptokokkus

- katalasepositiv:                                 Mikrokokkus, Staphylokokkus, Bacillus

anaerobe gram (+) Bakterien:

- Clostridium

potentiell pathogene und toxinogene Bakterien der Fleischmikroflora:

gram (-)

                               Salmonella                                                           E. coli

                               C. jejuni/coli                                                        andere Enterobacteriaceae

                               Yersinia enterocolitica

                               Pseudomonas

                               Aeromonas

gram (+)

                               L. monocytogenes                                             Staph. aureus

                               Streptokokkus A                                                Cl. perfringens

                                                                                                              Bac. cereus, -subtilis, -licheniformis, -pumilus                                                                                                            Cl. botulinum A, B, E, F

Cl. novyi

Cl. perfringens C                                               

Trocknung und Kühlung haben durch Änderung von Temperatur, aw-Wert und pH einen selektierenden Einfluß auf die Spezies und die Gesamtzahl der Erreger!

Zur Auswertung einer Analyse sind heranziehen:

- Keimgehalt am Ende der Schlachtung

- Keimgehalt nach Kühlung und vor Transport

- Keimgehalt nach dem Transport bei Ankunft im Verarbeitungsbetrieb

(75) Geflügelfleisch als Lebensmittel: welche Eigenschaften sind rechtlich verankert?

§ 13 GFlHG

- Verkehrsverbot für Geflügelfleisch nach Behandlung mit AB, Zartmachern und bestimmten Farbstoffen

VO (EWG) Nr. 1906/90

- Festsetzung qualitätsbezogener Vermarktungsnormen

- Mindestanforderungen für Handelsklasse A und B:

                - ganz

- sauber, frei von sichtbaren Fremdstoffen, Schmutz oder Blut

- frei von Freimdgeruch

- frei von sichtbaren Blutspuren

- frei von herausragenden geborstenen Knochen

- frei von starken Quetschungen

- Zusatzanforderungen für Handelsklasse A:

                - gute Fleischfülle

                - gleichmäßige Fettschicht

                - Frostbrand darf nur unauffällig sein (nicht auf Brust und Schenkel!)

                - unauffällige Beschädigungen sind erlaubt (nicht auf Brust und Schenkel!)

2.4. hygiene

(76) Definieren Sie Hygiene (am Beispiel eines von Tieren stammenden Lebensmittels)

Definition Hygiene: Vorbeugende Maßnahmen für die Gesunderhaltung des Menschen (Fernhalten körperlicher Erkrankungen).

Veterinärhygiene dient zum Schutz von Störungen aus der Umwelt und dient dem Schutz der Gesundheit von Mensch und Tier.

Veterinärhygiene

- Reproduktionshygiene

- Fleisch- und LM-Hygiene

- Milchhygiene

- Tierhygiene

- Seuchenschutz

- Pathogenetik

- Toxikologie

- Wildhygiene

Im weiteren Rahmen auch:

- Reinigung und Desinfektion

- Tierkörperbeseitigung

- Wasser- / Abwasserhygiene

- Bodenhygiene

- Transporthygiene etc.

Tiere sind ein lebender Bestandteil der Umwelt und beeinflussen diese. In freier Wildbahn herrscht meist ein relatives Gleichgewicht, dieses ist jedoch durch die Massentierhaltung außer Kraft gesetzt. Daher muß der Mensch die Verantwortung für die Einhaltung und Erhaltung aller Hygienebereiche übernehmen.

§ 7 FlHV

Fleisch darf nur so gewonnen werden, dass es bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt weder mittelbar noch unmittelbar nachteilig beeinflusst werden kann...

Arbeitsgeräte:     

- leicht zu reinigen und zu desinfizieren

- ständig sauber und in einwandfreiem Zustand

- spätestens am Ende des Arbeitstages reinigen und evtl. desinfizieren

- Käfige nach jeder Entleerung reinigen und desinfizieren

Ablauf der Schlachtung:                  

- hygienisch einwandfreier Ablauf

- geeignete Vorrichtungen zum Enthäuten, Reinigen, Ausweiden und Spalten der Tiere

- hygienisch einwandfreie Tauchkühlanlage (durch bakteriologische US vor und nach dem Kühlen prüfen)

- Entnahme der Organe, ohne den Tierkörper dabei zu verschmutzen

- hygienisch einwandfrei reinigen und desinfizieren

- Tierkörper den Vorschriften entsprechend kühlen

(77) Hygienisch belastende Phasen in der Gesamtlinie der Bereitstellung von Fleisch

Haltung

- erhöhte Ansteckungsgefahr durch Haltung vieler Tiere auf engem Raum

- Umweltbelastung durch Fäkalien, Abwasser und verunreinigte Luft

Transport

- Enge, Streß und klimatische Belastungen begünstigen Ausbruch / Verbreitung von Krankheiten

- erhöhte Verletzungsgefahr

Schlachthof

- Crowding auf dem Viehhof

- Maschinen (Peitschenschläger, Brühanlage, Rupfmaschinen, Kühlanlagen)

- Menschen (unhygienisches Verhalten, Nachlässigkeit bei R & D)

(78) Wie kann der Hygienestatus des Erzeugnisses Fleisch beeinflusst werden?

- Schlachtkörper- und Fleischuntersuchung

- Überwachung aller Prozesse (Schlachtband, Herrichtung, Zerlegung, Verarbeitung)

- Sauberkeit der Tiere und Tierkörper

- Freisein von Krankheiten

- Senkung der Gesamtkeimzahl in der gesamten Fleischgewinnungslinie

- sachgemäße R & D, Kühlung und Verpackung

- planmäßige Überwachung durch unterschiedliche Stellen (Eigenkontrolle, externe Firmen, Labors, Amts-TA)

- Monotoring, HACCP, Risk-Analysis, -Assessment, -Management

(79) Sekundärkreisläufe bei Rind / Schwein / Geflügel: Hygienische Problembereiche

Luft:      - Keime zirkulieren durch den ganzen Schlachthof, v.a. bei Nutzung einer Lüftung

                - Kontamination aller Flächen, Geräte, LM, sobald irgendwo im Betrieb eine Keimquelle auftritt

                ® Filter, Abteilungen abtrennen, Türen schließen

Wasser:- Abwasser, das z.B. zur Reinigung benutzt wurde, kontaminiert später „saubere“ Flächen

®biologische Reinigung, Fettabscheider, kontaminiertes Wasser muß direkt in den Abfluß laufen

(80) Wie kann die Hygiene der Tierhaltung im landwirtschaftlichen Betrieb erfasst werden?

- Schwerpunkte sind präventive Maßnahmen, Tierschutz und Umweltschutz

- Erfassung durch festgelegte Diagnoseschritte durch Erzeuger, TA, Veterinäramt, Umweltamt

- in modernen Betrieben z.B.

                - Messung des Stallklimas durch Sensoren, automatische Regulation

                - Bestandsdiagnostik (Erfassung des Gesundheitsstatus)

- Stichprobenanalyse der Umweltbelastung

- gesetzmäßige Vorgabe bestimmter Grenzwerte

- ELISA zum Salmonellen-Screening

(81) Wie kann die Hygiene in der Fleischgewinnung erfaßt werden?

- strenge Kontrollen und gesetzliche Vorgaben:          - Schlachttieruntersuchung

- Fleischuntersuchung

- Hygieneüberwachung

- Kennzeichnung durch Amts-TA

- BU in Verdachtsfällen und auch routinemäßig:

                1. Individual-US                                  - v. a. klinische US und makroskopische Pathologie

                                                                              - z.T. auf spezielle Tierarten bezogen (Trichinen, Finnen, Rotz)

                                                                              - Mindestuntersuchungszeiten und Höchstuntersuchungszahlen!

                2. Kontrolle der Hygiene                   - z.B. regelmäßige BU der Einrichtung machen

                3. übergreifende Kontrollen              - fleischhygienische Überwachung der Urproduktion

                                                                              - Transport des lebenden Tieres

                                                                              - Fleischgewinnung, Kühlung

                                                                              - Transport des erzeugten Fleisches

(82) Beispiel für eine Risikoanalyse

Brauchbarmachung von Fleisch aus Salmonellenbeständen

- kritischer Kontrollpunkt:                 Erhitzung des Fleisches

- Monotoring:                                      Aufzeichnung der Erhitzungstemperatur

- Verifikation:                                       Untersuchung von Stichproben auf Salmonellen

(83) was sind Marker-Organismen?

Mirkoorganismen, die zum Erkennen des Hygienestatus dienen, z.B Anteil von E. coli an der Gesamtkeimzahl

Index-Organismen

- geben Hinweise auf Kontamination aus unerwünschten ökologischen Quellen (z.B. fäkale Kontamination)

- zeigen eine mögliche Anwesenheit anderer pathogener Keime aus den gleichen ökologischen Quellen an

- sind für Verbraucher gesundheitlich bedenklich

Indikator-Organismen

- müssen eigentlich durch verarbeitungstechnische Prozesse abgetötet werden

- wenn sie doch auftreten, weisen sie auf eine unzureichende Verarbeitungstechnik hin

- z.B. hitzelabile coliforme Keime in pasteurisierter Milch

(84) Stellen Sie Risk-Assessment und Risk-Management gegenüber

Risk-Assessment

Gefahrenbewertung, z.B. Keimvermehrung auf der Säge bei Spaltung der Tierkörper

Risk-Management

Umgang mit der Gefahr, z.B. Zwischenreinigen der Säge in den Arbeitspausen

(85) Stellen Sie eine grundsätzliche Systematik der in Fleischhygiene und in der dazugehörenden Umwelt

auftretenden Mikroorganismen zusammen

siehe Tabelle Frage 74

(86) Prinzipien des HACCP; nennen Sie CCP in einer Fleischgewinnungslinie

HACCP =  Hazard Analysis and Critical Control Point

- Benennung von Gefahrenpunkten in der Produktionslinie

- Eliminierung oder Unter-Kontrolle-halten durch besonders gründliche Überwachung

- Überwachung kritischer Punkte durch physikalische, chemische oder mikrobiologische Methoden

CCP

Stall, Transport, Brühanlage, Peitschenschläger, Evisceration, Säge, Steribecken, Schürzen etc.

1. Geräte:               - Kontruktion, Kombination, Gerätezustand, Automatisierungsgrad

                               - Beispiel Schwein: Brühentborstung, Gummilaschen, automatisierter Förderer / Schrägbahnen

                                                                  kombination     zustand           automatisierungsgrad

2. Linienkonzeption:           - Reihenfolge von Sengofen und Peitschenwäscher (Schwein)

3. Arbeitsorganisation:      - Pausen, R & D, Schlachtkapazität, -geschwindigkeit, Wechsel der Gummilaschen

4. Personalschulung:          - Durchführung aufgetragener Arbeiten

5.  überbetriebliche Disposition:      - Transportstrecken, Betriebsauslastung, Verbleib im Kühlraum